お茶の水女子大とタキイ種苗、ピーマンの苦味成分を解明

　お茶の水女子大とタキイ種苗は19日、ピーマンの苦味成分はポリフェノールの一種である「クエルシトリン」と、ピーマンの香り成分にあると発表した。本来クエルシトリンは苦味ではなく“渋み”を感じさせるものだが、これにピーマンの香気成分が加わることで苦味として感じるという。



　コーヒーに含まれる「カフェイン」やキュウリに含まれる「ククルビタシン」など、食品に含まれる苦味はさまざまなものがあるが、ピーマンの苦味成分については、これまで明らかにされていなかった。そこで、2010年にタキイ種苗が発表した苦味のない『こどもピーマン』と従来のピーマンの果実成分を比較・分析を行ったところ、「こども〜」にはクエルシトリンが含まれていないことがわかったという。

　クエルシトリンはドクダミに多く含まれており、脂肪細胞の脂肪蓄積抑制や血中中性脂肪の上昇抑制、血流改善に効果があると言われている成分。また、ピーマンの香気成分は主に「2-isobutyl-3-methoxypyrazine」と呼ばれるピラジンの一種とされている。

　この共同研究結果は今月23〜25日に京都女子大学で行われる「農芸化学会平成24年大会」で発表される。